Wie aan Oss denkt, denkt nogal snel aan messentrekkers, de pil of SP, maar vergeet de Unox-rookworst niet. Sinds jaar en dag rollen daar duizenden worsten per uur over de band. Wim Dik, voormalig directeur van de Osse fabriek geeft - wandelend tussen de gebouwen van Unilever in het hartje van Oss - een kort college rookworst maken. "Een varken heeft 24 meter darm in zijn buik. Die darm spoel je goed schoon en leg je op een roestvrij stalen plaat. Als je die darm dan vult met worstdeeg, dan neemt die zijn natuurlijke vorm weer aan: inclusief alle kronkels om in zo’n varkensbuik te passen. Dan krijg je een geslingerde worst met die bekende U-vorm erin.”
Het vullen van de darmen heet afstoppen. “Een worst goed kunnen stoppen, dat is een vak apart. Net zoals het bepalen van het moment waarop de worst kan worden afgeknepen, dat zijn vaardigheden die je niet zo maar onder de knie hebt”, weet Dik die vroeger zelf ook regelmatig op de werkvloer te vinden was. Na het vullen van de darmen moeten de worsten worden dichtgebonden. Dat is meer dan zomaar een knoopje leggen want dan krijg je op de plek waar de darm de ophangstok raakt een witte plek omdat daar de rook de worst niet kan raken. Vandaar dat de worst aan beide zijden apart wordt dichtgebonden zodat tussen de twee einden een ophangtouwtje ontstaat. Het resultaat is een vrij hangende worst die overal goed door de rook geraakt kan worden en dus een mooie egale kleur krijgt.
Digitale wetenschap
Zo zijn jarenlang de rookworsten vervaardigd. "Om te kunnen bepalen of een worst goed gaar is, was er vroeger een worstentechnoloog in dienst”, vervolgt Dik. “Die bepaalde aan de kleur en de stevigheid of een worst goed was. Toen heb ik een man náást die technoloog gezet en gezegd: 'zuig die man leeg qua kennis'. Kijk alleen maar naar wat hij doet en zegt, vraag waarom hij dat doet en zet al die daden en woorden om in cijfers; maak er digitale wetenschap van zodat we die worsten voortaan door machines kunnen laten maken."
Een tijdrovende klus maar het plan van Dik slaagde: na heel wat gereken en gepuzzel is er een machine gemaakt die de worst óók kan fabriceren, net zo lekker als gemaakt door mensenhanden. Het deeg gaat in een elektrische stopmachine, de darmen worden over een vulpijp geschoven en een zuiger in de stopmachine drukt het deeg in de darm.
Alleen, de worsten kwamen aanvankelijk recht uit de machine: met een lengte van 60 centimeter om precies te zijn (alle getallen worden door Dik - ook vier decennia later - moeiteloos opgesomd).
Rechte rookworst
Dik: "Heel praktisch, een rechte rookworst, ook makkelijker met verpakken en dergelijke. Maar voor de zekerheid hebben we de vraag ook voor gelegd aan een groep huisvrouwen en die was eenduidig: een rechte rookworst is geen rookworst. Een echte rookworst moet hoefijzervormig zijn, anders hadden de huisvrouwen er geen trek in. Dus wij weer terug naar de tekentafel om naar een oplossing te zoeken. Die hebben we gevonden door de worst in een soort U-vormige mal te laten drogen. Zo krijgen de rookworsten hun juiste vorm.“
Laatste belangrijk element van een goede rookworst: het velletje. "Omdat mensen dat velletje van de rookworst gingen afpulken omdat ze een varkensdarm toch iets taai en vies vonden, moest daar ook weer iets op worden bedacht. Het werd een laagje collageen (bindweefseleiwit) dat nu als een tweede huid over het worstdeeg wordt geslingerd. Het mooie is: mensen hebben geen idee hoeveel er is nagedacht en gepuzzeld om een rookworst zo machinaal te maken. En dat hoeft ook niet; dat is ons werk geweest”, vindt Dik.
Wil je lezen hoe Wim Dik zijn eerste werkdag bij Unox in Oss heeft ervaren?
Lees hier het verhaal van Wim Dik
foto Suus Heersema
