In de veertig jaar dat ik chef-kok en hoofd van keuken was bij verschillende horecagelegenheden in Boxtel, heb ik meerdere slagers gehad. Meestal leverden zij al jaren vlees aan een restaurant voordat ik daar kwam werken. Eén van die slagers, Martin, had een thuisslachting afgesproken om een achterbout van een koe uit te benen en klaar te maken voor de diepvries.
"Zou jij dat voor mij willen doen", vroeg hij aan mij, "ik kan onmogelijk!" Ik antwoordde hem dat ik kok was en geen slager. Waarop hij zei: "Ja dat klopt, maar jij weet veel van vlees."
En zo ging ik dus om 19.00 uur op pad met mijn uitbeenmes en aanzetstaal. In een verbouwde boerderij lag die grote koeienbout op de keukentafel op me te wachten. "Mijn God, wat een stuk vlees", riep ik uit. Zo'n achterbout weegt 75 kilo. Toen ik eraan begon gleed de bout al bijna van de gladde tafel. Om 22.00 uur had ik de hem alleen nog maar in delen liggen.
De vrouw des huizes had ondertussen haar wensen kenbaar gemaakt: bovenbil, deksel, achtermuis, stooflappen, runderpoulet, spierstuk, peeseind en zelfs voor het ezeltje had ze plannen. "U heeft er wel verstand van", zei ik. "Ja, bij ons tuis kwam ook altijd een thuis-slager", zei ze. "Die maakte van de kogel mooie biefstukjes." Ik begon ondertussen al wat prikkelbaar te worden, want het begon al tegen middernacht te lopen.
Maar aan alles komt een eind, dus ook aan de achterbout. Na uren werk had ik eindelijk alles in porties in plastic zakjes verpakt en in de diepvries zitten. "Wat doet u dat netjes en secuur", kreeg ik te horen. "Martin mag u altijd wel naar mij sturen." Waarop ik haar toch teleur moest stellen: "Mevrouw, dit is de eerste en tevens de laatste keer geweest. Het uitbenen moet zorgvuldig gebeuren om het vlees niet te beschadigen en je moet daarbij erg oppassen, want het uitbeenmes is vlijmscherp. Een slager heeft zo'n karwei in een paar uur gepiept. Ik ben vroeg in de avond gekomen en het is nu midden in de nacht. Mijn vrouw heeft me denk ik als vermist opgegeven."
Dit verhaal verscheen eerder in de MooiBoxtelKrant van 22 juli 2015.
