Ons Vèrrekes (2)

Vandaag komt Frans Vissers bij ons. Niet in zijn hoedanigheid als dakdekker, maar als huisslachter. Er is al van alles gaande in en om het huis. Als Frans is gearriveerd krijgt ie eerst spekpannekoeken. Daarna kan het bloederige schouwspel beginnen.

Nog eer mijn vader het varkenshok van het slachtoffer betreedt,  stoot het beest doodskreten uit die op heel De Raam en ver daar buiten te horen moeten zijn, denk ik. Het dier krijgt een touw om een voor- en achterpoot en wordt onder groot protest naar buiten getrokken. Voor het woonhuis staat Frans al klaar met zijn schietmasker. Door plotseling aan beide touwen aan de poten van het varken te trekken valt het op de grond op een bedje van stro. Frans plaatst een patroon in zijn schiettuig en brengt het tot ontploffing, waardoor een ijzeren pin de hersens van het varken een centimeter of vijf binnendringt en het dier verdooft. Hij snijdt nu met een speciaal mes de halsslagader van het varken door, zodat het bloed eruit gutst: het hart pompt immers nog een tijdje. Dat bloed wordt opgevangen in een emmer en wordt voortdurend geroerd om stolling te voorkomen, zodat er goeie bloedworst van gemaakt kan worden.

Ik weet niet precies hoe oud ik was, toen ik hier getuige van was, maar ik heb nog indrukwekkende beelden van die slachtpartij op mijn netvlies: het oorverdovende gekrijs van het varken op weg naar zijn executie maar vooral van dat schieten en dat leegbloeden. Als kind stond ik er maar een beetje bij aan de buitenkant – “Loop niet zo in de weg!” klonk het regelmatig  – en de volwassenen hadden het druk met belangrijkere zaken. De Brabantse folkgroep Dommelvolk zingt over de slacht in het lied Ons vèrken is gesteurve**.

Nu gaat Frans het varken scheren met zijn krabber en daarna zijn “schoentjes” uittrekken met de haak aan de krabber. Dan is het tijd om het varken op de ladder – leer in Brabants dialect – te hangen voor de echte slacht. Frans legt de  pezen bij de achterpoten van het varken bloot, zodat het daaraan opgehangen kan worden op de leer. De leer recht opzetten tegen het huis met ongeveer 110 kilo varken, de kop naar beneden, is een zware klus.

In mijn herinnering werd nu het varken overlangs opengereten, zodat je een anatomische les kreeg voorgeschoteld die je zelden meemaakte. Het zag er een beetje uit alsof Frans de jas van het varken had opengeritst. De ingewanden werden er zorgvuldig uitgehaald en in een bak gelegd om de rest van het vlees zuiver te houden. Omdat het varken al een dag of wat geen vreten meer had gehad, waren de darmen tamelijk leeg. De longen, hart en nieren werden eruit gesneden en belandden in een andere opvangbak.  Ik vond het slachten vanaf dit moment niet meer zo spannend. Het beestje was dood en Frans Vissers moest nog uren werken.  Op de achtergrond werd er hard gewerkt in huis. In de kelder was het gemetselde pekelbad gevuld met water en heel veel zout om stukken vlees in te conserveren. De keurmeester kwam langs om het vlees en vooral de organen van het beest te controleren.

Ondertussen waren een heleboel weckflessen gesteriliseerd voor de inmaak. De darmen van het varken werden schoongemaakt voor de worst – een langdurige stinkende klus - en het worstmachientje werd aan de tafel bevestigd. Twee dagen lang werd er keihard gewerkt door een goed geolied team, waarin iedereen zijn of haar taak had. Bijna niets van het beestje ging verloren: zijn poten en staart voor de snert, zijn kop voor de zult, de zwoerd om in stukjes op te bakken. En niet te vergeten de blaas om een rommelpot van te maken***.

In de schouw werden hammen en worsten gerookt. Dit was een prima manier om vlees te conserveren in een tijd zonder diepvrieskisten. We aten nu regelmatig kaantjes, kooikes in het Brabants. Bij het smelten van de reuzel – het buikvet – bleven wat kruimels over. Die werden als broodbeleg gegeten. Het toppunt van genot was om een snee brood te soppen in het kokendhete vet dat achterbleef in de pan. Lekker al die cholesterol! Toch was dat vet in de winter waarschijnlijk een uitstekende brandstof om de kou uit onze botten te weren, want het huis was natuurlijk niet zo lekker warm als een modern cv-verwarmd huis en zo tochtig als een koe.

Wat ik zeker moet vermelden is dat de pastoor op bezoek kwam om de beste stukken van het varken te incasseren. Daar kwam bij ons niets van in, aldus mijn moeder: ”Ik heb twaalf monden te voeden, wij kunnen dit vlees niet missen!” Mijn ouders waren dan wel goed katholiek, maar niet gek.

Meer verhalen van Cor Dekkers over het leven op de boerderij? Klik hier

Noten

* Leert betekent hier hangend op een leer (=ladder)
** Dommelvolk, Ons Verken track v d LP Ptazzie (1979 Remasterd By B.v.d.M 2014) - YouTube
*** Ik wil mijn lezers dit volkomen serieus bedoelde Engelstalige rommelpotoptreden niet onthouden: The Rommelpot Song. I'm very sorry. - YouTube